Publication - Des protéines de soya à valeur ajoutée

Title in French
Des protéines de soya à valeur ajoutée
Publication ID
11018F
Published Year
2009
URL
Author(s)
Organization
Subject(s)
Type
Electronic PDF
Cost
Free Publication
Language
French
Also Available In:
Status
Available
ISBN
978-1-100-92452-6
Catalogue No.
A52-152/2009F
Summary in French
Les consommateurs sont de plus en plus intéressés à inclure dans leur alimentation des protéines d'origine végétale en grande partie à cause des effets bénéfiques pour la santé qu'on leur attribue. Les protéines de soya sont les plus consommées de par le monde et, selon les données de 2009, la consommation de protéines de soya représenterait 68 pourcent de la consommation totale de protéines végétales. Selon la nature du procédé utilisé pour extraire et purifier les protéines de soya, les isolats (90 pourcent et plus de protéines) obtenus peuvent encore contenir des quantités variables de composés indésirables tels que les inhibiteurs trypsiques et l'acide phytique. La trypsine est une enzyme qui permet la digestion des protéines et les inhibiteurs
trypsiques empêchent cette enzyme de
fonctionner correctement. Il est assez facile de s'en débarrasser en chauffant les flocons ou la farine de soya avant d'extraire les protéines. Il en va autrement de l'acide phytique qui s'attache aux protéines et qui, lui, n'est pas détruit par la chaleur. La présence d'acide phytique dans l'isolat peut réduire jusqu'à 90 pourcent l'absorption du calcium dans l'intestin et il empêche l'assimilation des protéines. Chez les adultes ayant un régime alimentaire varié, ceci ne pose pas de problèmes, mais il peut en être autrement chez les nourrissons, les enfants et adolescents en pleine croissance, de même que chez les personnes âgées qui ont des besoins plus élevés en calcium et en protéines. Or, la grande majorité des isolats de protéines de soya qu'on trouve présentement sur le marché ont une teneur élevée en acide phytique.
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